Eine Ode an die Höri-Bülle

Bruno Epple, Dichter und Maler aus Wangen auf der Höri, hat sogar eine Ode an die Höri-Bülle geschrieben. Darin heißt es unter anderem: „Doch lass dich nicht entmutigen: Im Magen, wenn du sie magst, wirst du sie gut vertragen. Gekocht als Suppe oder roh mit Brot, befreit sie dich aus mancher Leibesnot, entgiftet dich, sie reinigt Blut und Säfte und feuert an die inneren Lebenskräfte.“ Wenn ein regional so bedeutender Künstler einer auf den ersten Blick ganz gemeinen Zwiebel ein eigenes Gedicht verfasst, dann kommt das einem kulinarischen Ritterschlag gleich.

Das Büllefest

Seit mehr als 40 Jahren treffen sich einmal im Jahr, stets am ersten Wochenende im Oktober, mehrere tausend Menschen zum über die Region hinaus bekannten Büllefest auf der Höri. In diesem Jahr wurde in Bankholzen die Bülle gehuldigt.

Jahrhundert alte Landsorte

Andrea Fürst aus Iznang baut mit ihrer Familie seit vielen Jahren unter anderem die aromatische Gemüsesorte an: „Das Besondere ist, dass es die Bülle nur hier gibt. Sie ist eine Jahrhunderte alte Landsorte, bei der das Saatgut selbst hergestellt werden muss. Das kann man nicht kaufen.“ Außerdem sei der süße, milde und saftige Geschmack einzigartig, „denn dadurch kann man die Bülle sehr gut roh essen. Wir marinieren sie gerne mit Essig, Öl und Salz und machen daraus einen Salat. Das passt super zu Käse oder geräuchertem Fisch“. Die Ursprungssorte vor mehreren hundert Jahren sei süß gewesen, erzählt sie, „und da diese Sorte nicht gezüchtet wurde, sondern das Saatgut immer wieder neu hergestellt werden muss, bleibt das Milde, Süße und Saftige erhalten“.

Eine lange Tradition

Unter www.hoeri-buelle.de findet sich im Internet diese geschichtliche Abhandlung: „Gemüse- und Zwiebelanbau am westlichen Teil des Bodensees wurde bereits im achten Jahrhundert durch die Geschichtsschreiber des Klosters Reichenau urkundlich dokumentiert. Später bauten die selbstständigen Bauern auf der Höri Zwiebeln als das Hauptgemüse an, das auf den Zwiebelmärkten der nahen Schweiz und noch bis in die 1990er Jahre in Konstanz im Herbst verkauft wurde.“

Mit der Eintragung als EU-geschützte Spezialität ist die rosa-hellrote Zwiebel von der Höri seit Oktober 2014 mit dem EU-Gütezeichen g.g.A. ausgezeichnet worden, was „geschützte geografische Angabe“ bedeutet – nur die auf der Höri angebaute Bülle darf auch so genannt werden, damit ist sie eine von 22 kulinarischen Botschaftern im „Genießerland“ Baden-Württemberg. „Die Bülle war damals fast vom Markt verschwunden. Daher wurde eine Schutzgemeinschaft ins Leben gerufen, um das alles wieder auf Vordermann zu bringen“, so Andrea Fürst.

Richtige Lagerung

Michael Glaser, Landwirt aus Moos-Iznang, erklärt, wie man die Bülle am besten lagert: „Das ist das, was die meisten Leute falsch machen: Sie lagern die Bülle im Keller“, sagt er. „Kartoffeln gehören in den Keller, keine Zwiebeln.“ Die Bülle müsse irgendwo hin, wo Luft ist, damit sie trocken bleiben. „Wir lagen unsere Zwiebeln unter einem Vordach im Freien, wo der Wind durchweht. Dadurch bleibt sie schön trocken.“ Und selbst Nachtfrost mit Temperaturen von bis zu Minus acht Grad macht der Zwiebel nichts aus. „Dann friert sie ein und gleich wieder auf. Das macht ihr gar nichts. Vor 30 Jahren hatten wir noch Dauerfrost, da wäre sie kaputt gegangen. Aber das kennen wir heute ja gar nicht mehr.“

Je länger die Bülle gelagert wird, desto milder wird sie. „Jetzt, so wenige Wochen nach der Ernte, hat sie durchaus noch einen Pfiff“, sagt Michael Glaser und beißt in ein Prachtexemplar der geschützten Knolle. „So im November und Dezember ist die Bülle eine absolute Delikatesse, ein Traum.“ Er persönlich bevorzuge die Bülle roh. „Dadurch, dass sie so mild ist, vertragen auch Menschen mit Magenproblemen diese Zwiebel sehr gut.“