Wer an Zöliakie leidet, kennt diesen Vorgang nur zu genau: Bevor man in einem Restaurant Platz oder die Speisekarte in Empfang nimmt, wird der Servicekraft mit bangem Blick die Gretchenfrage gestellt: Haben Sie auch glutenfreie Speisen? Bis vor wenigen Jahren erhielt man nicht selten solche Antworten: Glutamat nehmen wir eh nicht; oder: Bei uns ist alles in Bio-Qualität; oder: Keine Sorge, unser Brot ist Vollkorn. Diese Antworten gehen jedoch ziemlich weit an der Frage vorbei. Doch die Zeiten haben sich geändert – mittlerweile weiß so gut wie jeder Mitarbeiter der Gastronomie, was Gluten ist und in welchen Speisen dieses natürliche Eiweiß vorkommt.
Glutenunverträglichkeit: Test bringt Gewissheit
Die Zöliakie, umgangssprachlich als Glutenunverträglichkeit bezeichnet, ist längst zu einer Volkskrankheit geworden. Bis vor einigen Jahren ging man davon aus, dass im Durchschnitt etwa einer von 1000 Menschen in Deutschland von Zöliakie betroffen ist. Neuere Screening-Untersuchungen zeigen laut des Deutschen Allergie- und Asthmabundes aber, dass die Häufigkeit bei 1:200 bis 1:300 liegt.
Das in heimischen Getreidesorten Weizen, Dinkel, Gerste, Roggen und Hafer enthaltene Eiweiß Gluten löst Entzündungsreaktionen im Darm aus. Das Immunsystems der Betroffenen stuft das eigentlich harmlose Klebereiweiß Gluten als gefährlich ein und reagiert über, sobald betroffene Personen Gluten mit der Nahrung aufnehmen. Typische Symptome sind Durchfall, Blähungen und Bauchschmerzen. Zöliakie ist keine Allergie, sondern zählt zu den sogenannten Autoimmunerkrankungen. Das bedeutet, dass bei diesen Erkrankungen das Immunsystem eigene Körperzellen angreift und schädigt. Zöliakie ist nicht heilbar.
Bluttests beim Arzt oder Schnelltests für Zuhause bringen die Gewissheit. Bei einem positiven Befund muss man die Ernährung strikt umstellen – und auf jegliche Aufnahme von Gluten verzichten. Mittlerweile gibt es in fast jedem Supermarkt gutenfreie Produkte und auch Restaurants bieten vermehrt glutenfreie Gerichte an.
Hier gibt es auch Glutenfreies: Restaurant Le Sud in Konstanz
Franck Verras, Besitzer des französischen Restaurants Le Sud in der Konstanzer Altstadt, hat zahlreiche Stammgäste, die unter Glutenunverträglichkeit leiden. „Das ist immer öfter ein Thema“, sagt der Mann aus Nordfrankreich. „Viele Menschen fragen schon vorher, ob es glutenfreies Essen gibt.“ Unproblematisch sind Salate, Fleisch oder Suppen ohne Weizenmehl. Verwendetes Mehl muss entweder aus den Getreidemehlsorten Hafer, Hirse, Mais und Reis, aus glutenfreiem Pseudogetreide Buchweizen, Amaranth und Quinoa oder den Hülsenfrüchten Bohnen, Linsen oder Kichererbsen sein.
Die Stars des Hauses Le Sud sind die Galettes Bretonnes, die Bretonischen Pfannkuchen in jeglichen Geschmacksrichtungen – hergestellt aus glutenfreiem Buchweizenmehl. „Ich komme aus Nordfrankreich und habe daher lange Erfahrung mit diesem Produkt“, erklärt Franck Verras. „Als wir damals hier mit dem Le Sud angefangen haben, wollte ich etwas Typisches aus meiner Heimat anbieten.“ Freunde rieten ihm davon ab, „sie dachten, dass Deutsche Gallettes nicht essen würden. Aber sie lieben es. Viele Gäste bedanken sich explizit dafür, dass ich glutenfreies Essen anbiete. So oft kommt das offenbar noch nicht vor“, erzählt der 54-Jährige.
So macht man glutenfreie Galettes Forestiere
Wer ist der Hincooker?
Andi Schuler, seit vielen Jahren SÜDKURIER-Koch und nun der Hincooker, nimmt Sie mit seiner Kamera mit auf seine kulinarische Reise. Ob außergewöhnliche Restaurants am Bodensee und im Schwarzwald, Weingüter am Rhein oder die eine oder andere ursprüngliche Trattoria in der Toskana oder in Ligurien – er präsentiert leckere Menüs, opake Weine und nicht zuletzt Gerichte, die auch für von Unverträglichkeiten geplagte Menschen problemlos konsumieren können – so wie hier die glutenfreien Galettes im Konstanzer Restaurant Le Sud.
Er kocht darüber hinaus in seiner heimischen Küche mit regionalen und saisonalen Produkten, dazu gibt es Rezepte und Tipps: Pesto, Kaiserschmarrn, Pizzaburger oder Bodensee-Gazpacho. Pizza, Kirschtorte im Glas oder Gratin von heimischen Äpfeln und Walnüssen. Experten geben immer wieder simple Ratschläge, die auch Ihre Gerichte daheim perfektionieren. Begleiten Sie uns jede Woche in die stetig anwachsende Welt der Kulinarik und des Lifestyles. Hincooker Andi Schuler freut sich auf Sie!
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