Die Population der Felchen wird im Bodensee immer geringer, bei Rotauge, Hecht und Schleie sieht das anders aus. Der Verein „Bodenseefisch“ möchte Fischliebhaber auf die Alternativen zum Felchen aufmerksam machen, schließlich gibt es über 30 Fischarten im See. Dazu wurde eine eigene Marke „Wildfang Bodensee“ mitsamt Logo etabliert. Christian Siebel und Jari Dochat von der „Angelerstuben“ in Konstanz erklären im Interview, warum es nicht immer Felchen sein muss. Jari Dochat hat vor kurzem an der TV-Kochshow „The Taste“ teilgenommen und gewonnen.
Warum sind die Anglerstuben dem Verein „Bodenseefisch“ mit seiner Marke „Wildfang Bodensee“ beigetreten?
Christian Siebel: Wir sind vom 2. Vorsitzenden Hubert Neidhart, Inhaber des Grünen Baum in Moos angesprochen worden. Der Verein ist unserer Philosophie sehr nahe, immer das bestmögliche aus einem Produkt herauszuholen. Das Felchen z. B. ist ein sehr einfaches Produkt, es stellt bei der Zubereitung nicht so viel Herausforderung dar. Da ist z.B. das Rotauge viel interessanter.
Warum?
Jari Dochat: (lacht) Wir wollen nur angebermäßig zeigen, was wir mit den Sachen so machen können. Es gibt im See keinen Fisch, den wir nicht verarbeiten wollen. Hecht, Schleie oder ein Rotauge sind für uns sehr interessant. Diese Fische sind auf den ersten Blick in der Gastronomie eher unbeliebt und werden selten angeboten, weil sie ein gewisses Fachwissen und entsprechende Denkweise erfordern.
Woher bekommt Ihr eure Fische?
Christian Siebel: Wir können nur verarbeiten, was wild gefangen wird. Wenn man Bodenseefisch anbieten möchte, muss man sich als Gastronom bewegen. Wenn wir morgens auf die Reichenau fahren, um Fisch bei Riebels oder der Fischereigenossenschaft zu kaufen, muss ich flexibel sein und nehmen, was die Fischer gefangen haben. Die Population der Felchen wird im See aber immer geringer, bei Rotauge, Hecht und Schleie sieht das anders aus.
Gibt es in den „Anglerstuben“ ausschließlich Wildfang?
Jari Dochat: Wir halten das für selbstverständlich, haben es deswegen nie an die große Glocke gehängt. Wir sind beide Köche, die lieber Fisch als Fleisch verarbeiten und essen. Wir lieben die handwerkliche Herausforderung, die die unterschiedlichen Fische mit sich bringen. In meiner Zeit im Restaurant Seehalde bei Birnau habe ich viel über Bodenseefisch gelernt.
Christian Siebel: Es gibt bei uns nicht ausschließlich Wildfang vom Bodenseefische, gegen tolle Produkte aus anderen Regionen haben wir nichts, im Vordergrund steht immer die Qualität. Betriebe wie die Seehalde von Markus Gruler oder der Grüne Baum in Moos haben für uns als recht junges Unternehmen absoluten Vorbildcharakter. Diese Betriebe verarbeiten wie wir sämtliche Bodenseefische zu tollen attraktiven Gerichten.
Vor kurzem hat der Verein „Wildfang Bodensee“ eine Rotaugenwoche veranstaltet. Ist das Rotauge das neue Felchen?
Jari Dochat: Wir Gastronomen wollen eine Vorbildfunktion übernehmen, um das Bewusstsein der Gäste zu verändern, dass das Felchen das Premiumprodukt im See ist. Ein mariniertes Rotauge hat einen höheren kulinarischen Wert als ein gebratenes Felchen. Dabei kann die Marke „Wildfang Bodensee“ helfen. Solange die Gäste nur Felchen wollen, wird es auch weiterhin Fische aus dem Zürich- oder Gardasee auf den Speisekarten geben, nur halt ohne den Zusatz „Bodensee“. Vielen Touristen ist das egal.
Christian Siebel: Wichtig ist, dass wir laut sind, dabei hilft der Verein und seine Unterstützer. Je bekannter die Marke „Wildfang Bodensee“ und das Logo wird, desto weniger müssen wir hier in den Anglerstuben missionieren. Wir laden dazu ein, einfach mitzumachen.
Jari Dochats Top 3 der Bodenseefische
Es muss nicht immer Felchen sein. „The Taste“-Gewinner Jari Dochat verrät uns seine liebsten Bodenseefische:
Aal: Kann frisch verarbeiten oder geräuchert werden. Die Berufsfischer am See räuchern den Aal wunderbar, es gibt in Deutschland wenig vergleichbar guten Aal, auch in der frischen Variante.
Wels: Schönes festes, weißes Fleisch. Kann auf viele Arten zubereitet werden, auch auf dem Grill, sogar der ganze Kopf kann verarbeitet werden.
Rotauge: Rotauge ist ein super Vorspeisefisch, als Matjes oder Fischknusperle.
Schutzgemeinschaft Bodenseefisch
Die Schutzgemeinschaft Bodenseefisch e.V. hat sich 2020 gegründet. Erstmal haben sich zahlreiche Berufsfischer, Gastronomen und nachhaltige Genuss- und Tourismusorganisationen rund um den See in einem Verein zusammengetan, um dem vielerorts betriebenen Etiketten-Schwindel mit „Bodenseefisch“ entgegen zu wirken. Die mit „Wildfang Bodensee“ zertifizierten Fische sind aus dem Bodensee stammende Produkte, die aus Wildfang kommen und mit traditionellen Fangmethoden gewonnen werden und mit einem Logo gekennzeichnet.
