Wir alle lieben es, die Korken knallen zu lassen! Es gibt genügend Anlässe mit einem Gläschen Sekt anzustoßen – besonders auch an Weihnachten vor einem festlichen Essen oder aber an Silvester, um das neue Jahr mit samt den guten Vorsätzen gebührend zu begrüßen. Um mehr über das spritzig-frische, wunderbar prickelnde Getränk aus Trauben zu erfahren, hat der HSK mit Maximilian Wagner, dem Gründer, Winzer und Gesicht der Sektmanufaktur Heinz Wagner in St. Blasien gesprochen – und einige bemerkenswerte Dinge erfahren.

Herr Wagner, den Kurort mit seinem imposanten Dom mitten im Hochschwarzwald verbindet man nicht unbedingt mit einer Kellerei – wie jeder weiß, wachsen auf 777 Meter über dem Meeresspiegel keine Trauben?

Gott sei Dank nicht! (schmunzelt) Tatsächlich machen wir uns das eher kalt-kühle Klima hier oben zunutze. Das hat einen entscheidenden Vorteil gegenüber den Kollegen in den klassischen, warmen Weinanbaugebieten. Unsere Keller und Lagerflächen sind auf natürliche Weise gekühlt und es bedarf keinerlei künstlicher Klimatisierung, was wiederum sehr ordentlich Energie und KW-Stunden spart. Das wir hier oben sind, war aber zugegeben in erster Linie meinem privaten Umfeld geschuldet: Meine Frau stammt aus St. Blasien, wir sind vor acht Jahren hierher zurückgezogen und nach dem Verkauf meiner Firma war für mich klar, „das Nächste was ich mache, findet hier oben statt“ – und so entstand letztlich Deutschlands höchstgelegene Sektmanufaktur.

Wie hat es einen Rheinländer in den Schwarzwald verschlagen?

Wie schon angedeutet, der Liebe wegen! Meine Frau und ich haben uns in München auf dem Oktoberfest kennengelernt. Nach dem Studium – für mich im Rheinland, für meine Frau im Ruhrgebiet – zogen wir zunächst ins Ausland und dann nach München. Irgendwann kam dann die Gelegenheit in den Schwarzwald zu ziehen. Anfangs wollten wir es „erst einmal ein Jahr probieren“, inzwischen sind es acht Jahre und zwei weitere Kinder kamen dann auch hier im schönen Schwarzwald zur Welt.

Wo bekommen Sie ihre Trauben her und was sind das für Sorten?

Das besondere an unserem Sekt ist die Komposition aus Trauben unterschiedlicher Lagen und Anbaugebiete. Wo Winzer in der Regel auf ihre eigenen Anlagen begrenzt sind, können wir theoretisch überall auf die Suche nach den für uns am besten geeigneten Trauben gehen. Dabei bleiben wir aber in der Region und beziehen vom Tuniberg, der lösshaltige kleine Bruder vom vulkanischen Kaiserstuhl, aus dem Markgräflerland im Raum Heitersheim und auch weiter südlich aus höheren, kühleren Lagen um das Örtchen Obereggenen herum. Alles in allem sind die weitest entfernten Trauben nicht mehr als eineinhalb Stunden unterwegs zu uns – wie auch sonst in den Weinbaugebieten üblich, nur wir fahren eben nicht von Nord nach Süd, sondern von West nach Ost auf den Berg.

Traditionelle Wurzeln treffen modernen Zeitgeist. Wie interpretieren sie das und was für einen Qualitätsanspruch haben Sie?

Schaumwein in traditioneller Flaschengärweise ist bei uns so alt wie in Frankreich und sonst wo auf der Welt – tatsächlich stammt die für die Statik notwendige Wölbung des Sekt-Flaschenbodens aus dem Schwarzwald! Ich liebe das alte Handwerk des Sektmachens! Im Kern machen wir nichts anderes, als Trauben zerpressen und zweimal gären zu lassen, Ende. Und trotzdem ist es so viel mehr, was dabei rum kommt und auch zu beachten ist. Qualität ist dabei immer die Haupttriebfeder. Auf Masse zu produzieren ist nicht mein Ehrgeiz und nicht mein Anspruch. Es macht um so mehr Freude, um so besser der Sekt am Ende schmeckt – da helfen Kompromisse selten. Ich habe zwar familiäre Wurzeln im Wein-Geschäft, meine Vorfahren mütterlicherseits waren über vier Generationen alle Winzer in Kallstadt in der Pfalz, aber meine Geschichte und die unseres Sekthauses schreibe ich heute und hier. Deswegen eher klares Design als Goldschnörkel, Mid-Century-Möbel anstatt rustikale Eiche. Das schlägt sich auch in der Stilistik meiner Jahrgangssekte durch: Zeitgemäß, keine sättigende Süße, anregende Säure ohne Sodbrennen, beides aufeinander in Balance abgestimmt.

Können Sie uns in ein paar Sätzen den aufwendigen Herstellungsprozess erläutern?

Ganz kurz: Trauben und die Rebanlagen ordentlich, bewusst und nachhaltig bewirtschaften und eher ertragsreduziert, aber dafür geschmacklich intensiver die Trauben wachsen lassen. Eine schonende Lese von gesunden Trauben im Ganzen und schonende Pressung, nicht bis auf den letzten Tropfen. Spontanvergärung und engmaschige Überwachung der Gärung in ausgewählten Fässern und Tanks, je nach gewünschter Stilistik kommt mehr oder weniger Holz bzw. Edelstahl als Behältnis in Frage. Dann eine lange Lagerung der Grundweine auf der Vollhefe, ein präzise ausgeführter Hefeansatz und Abfüllung in Flaschen zur zweiten Gärung. Sehr lange Lagerzeit auf der Hefe, bei uns im Gros zwischen 24 und 30 Monaten bei den weißen Sekten, Rosé darf etwas frischer sein. Wichtig ist auch das manuelle abrütteln der Hefen, Sedimentation statt Filtration, degorgieren, sprich die Hefen aus der Flasche entfernen, abermals Lagerung der fertigen Flaschen. Und dann genießen – von der Blüte bis zum Sekt im Glas vergehen so gut und gerne drei bis vier Jahre. Das klang jetzt recht viel, sind aber alles in allem chronologisch aufeinander folgende Schritte, die mit Bedacht, Liebe zum Detail und vor allem mit viel Zeit durchgeführt werden müssen.

Nachhaltigkeit ist bei Ihnen ein großes Thema, wie wir eingangs gehört haben. Seit neuestem kleben Sie keine Papieretiketten mehr auf die Flaschen, sondern bedrucken diese?

Auslöser war ein Kommentar, den ich im Radio aufschnappte: Es ging darum, dass die Papierherstellung sehr viel Energie und auch Frischwasser benötigt. Da hab ich mal etwas recherchiert und kam schnell drauf, dass wir allein als kleines, feines Start-Up bereits erhebliche Mengen Frischwasser und Energie sparen könnten, wenn wir es schaffen auf unsere Papieretiketten, die aus einem sehr hochwertigen, recht schweren Papier waren, zu verzichten. Letztlich stellte sich heraus, dass es am besten ist, selbst eine Druckanlage anzuschaffen – es wäre ja auch nicht viel an Nachhaltigkeit gewonnen, wenn ich meine tonnenschweren Flaschen-Bestände quer durch die Lande fahren würde, um sie vom Lohnunternehmer bedrucken zu lassen. Nach einem Crowdfunding und einer erstaunlich kurzer Wartezeit beim Hersteller, stand die Anlage dann im November bei uns in der Kellerei und seitdem wird kräftig gedruckt. Verstehen Sie mich bitte nicht falsch: Ich bin kein Papier-Hasser, im Gegenteil, ein Buch oder Postkarte und Brief ziehe ich jedem digitalen Medium vor, aber ich bin der festen Überzeugung, dass wir alle an irgendeinem Punkt anfangen können und auch sollten Ressourcen und Energie zu sparen. Ich bin hier kein Engel, aber ich gehe den ersten Schritt.

Auf jeder optisch sehr ansprechenden Flasche steht „An die Freude“. Was hat es damit auf sich?

Das war einer der wohl schönsten Zufälle: Beim erarbeiten des Designs der Flaschen sagte ich irgendwann zum Grafiker, dass ich gerne den Flaschenhals mit einem Spruch, einem Aufruf, einem Jubelschrei – irgendwas in der Art versehen würde. Irgendwas, was für mich ausdrückt, was Schaumwein trinken für mich ist: Pure Freude, Gemeinsamkeit, Leichtigkeit und so weiter. Am Telefon äußerte ich spontan meine Gedanken, so etwas ähnliches wie „lasst uns feiern“, „auf die Freundschaft“ oder „auf die Freude“ sollte es sein. Da hakte mein Grafiker, selbst großer Schillerfan, ein und meinte: „An die Freude“, wie die Ode an die Freude – das hat für mich bis ins Mark gepasst. Alles was wir machen bei Heinz Wagner und wofür ich stehe, kann auf „An die Freude“ zurückgeführt werden.

Ihr Sekt ist etwas Besonderes – auch was den Preis betrifft. Hat sich das Konsumverhalten der Verbraucher verändert. Gönnt man sich auch in der jetzigen Zeit einen guten Tropfen?

Ich habe das Gefühl, und das bestätigt sich auch immer wieder im Gespräch mit Händlern, Gastronomen und Freunden, dass wieder etwas bedachter konsumiert wird. Eher weniger, dafür dann aber gut oder sogar besser. Wir alle mussten in den letzten Monaten lernen, die Gürtel etwas enger zu schnallen, aber wenn wir diesen einen Moment haben, den wir genießen wollen, den wir mit Freunden teilen wollen, den wir uns vielleicht endlich mal verdient haben, dann wollen und dürfen wir uns was ganz Besonderes gönnen. Der Trend lag schon in der Luft, die letzten Monate haben ihn beschwingt.

Können Sie einen Trend zum Rosè-Sekt festellen?

(Lacht) Keine Ahnung wieso, aber definitiv ja! Ich glaube Rosé steht einfach für die Leichtigkeit und Freude, die wir alle in einer sich immer schneller drehenden Welt und damit auch oft anstrengenderen Welt nur zu gut gebrauchen können. Die nüchternen Marktanalysen sehen ein deutliches Wachstum. Allerdings gebe ich nicht viel darauf, da diese Statistiken oft eh nur das aufzeigen, was alle schon spüren – die Kunst ist vor dem ersichtlichen richtig gehandelt zu haben, insbesondere wenn es drei Jahre dauern kann, bis das eigene Produkt auf dem Markt ist. Als Autodidakt und Quereinsteiger musste ich mich eh erst einmal auf mein eigenen Bauchgefühl und Geschmackssinn verlassen. Allerdings haben wir in der Tat ein paar Tausend Flaschen Rosé zur Hand (schmunzelt).

Können Sie unseren Lesern ein paar Tipps geben, wie Sie den Sekt noch mehr genießen können?

Bewusst trinken und versuchen! Probieren sie, herauszufinden welcher Stil und ggf. welche Rebsorten Ihnen persönlich am besten gefallen. Mit mehr oder mit weniger Zuckergehalt? Riesling oder eher auf Burgundersorten basierend? Zu diesem Zweck am besten in den Fachhandel, zum Weinhändler gehen und fragen. Und dort sollte man gefragt werden, was man denn so für Vorlieben hat. Wenn der Sekt dann zuhause angekommen ist, hat er idealerweise noch ein paar Tage Zeit, um sich von einer eventuell ruckeligen Autofahrt zu beruhigen. Ein Wein-Temperier-Schrank wäre natürlich eine feine Sache, aber faktisch haben wir nun mal eher „normale“ Kühlschränke und die tun auch ihren guten Dienst. Den Sekt einkühlen, am besten für 48 Stunden, 24 tun es auch, den Beschleuniger, sprich die Gefriertruhe, sollte man meiden. Eher ein weiteres, geöffnetes Glas verwenden – man könnte pauschal auch Weißweinglas sagen. Sekt/Schaumwein ist im Kern auch „nur Wein“, der ein wunderbares Bukett entfalten kann, wenn er ein wenig Oberfläche im Glas geboten bekommt. Und dann kommt wieder das Kernthema beim Schaumwein: Nehmen Sie sich Zeit! Flasche aus dem Kühlschrank, die Gläser befüllen und ggf. auch mal eine Minute oder zwei stehen lassen, dass der Sekt etwas atmen kann und auch an Temperatur gewinnt – so öffnet er sich und die Aromen kommen besser zur Geltung. Und dann bewusst und genussvoll trinken. Mal darauf achten, wie sich der Geruch und auch der Geschmack über die Zeit hinweg entwickeln. Am besten schmeckt ein Schaumwein übrigens immer, wenn man ihn mit den richtigen Menschen zur richtigen Zeit am richtigen Ort trinkt (schmunzelt).

Fragen: Jürgen Müller