Knoblauchspinat, Hexenzwiebel, Hundsknoblauch, Ramsen, Waldknoblauch, Waldherre und Rinsenknoblauch: Für eines der beliebtesten Wildgemüse im Frühjahr gibt es so viele Namen wie für kaum eine andere Pflanze. Der wissenschaftliche und botanische Name lautet Allium ursinum. Über Bärlauch schreiben kann man viel, sein Charakter ist vor allem zu riechen, denn da, wo Bärlauch wächst, liegt ein Duft von Knoblauch in der Luft. Der große Vorteil von Bärlauch ist, dass, wenn man ihn isst, danach kein Knoblauch-Geruch im Atem bleibt.
Spargelartige Lauchpflanze
Das Wildgemüse zählt zu den spargelartigen Lauchpflanzen und ist der Familie der Amaryllisgewächse zugeordnet. Neben dem Geschmack und der Verarbeitung in der Küche gilt Bärlauch auch als Heilpflanze. Schon im Mittelalter wurde Bärlauch auch als Arznei genutzt. Er soll Beschwerden wie bakterielle Infektionen, Entzündungen, Bluthochdruck, Kreislaufbeschwerden und erhöhten Cholesterinspiegel lindern sowie bei Erkältungen und Ohrenschmerzen helfen.
Achtung Verwechslungsgefahr
Allerdings gibt es auch immer wieder Meldungen von Sammlern, die die Bärlauchblätter verwechselt haben. Leider ist das meistens äußerst unangenehm, denn man kann sie durchaus mit giftigen Pflanzen wie „Maiglöckchen“ und „Herbstzeitlose“ verwechseln. Deshalb sollte man sich im Vorfeld gut erkundigen. Ein wichtiger Charakter ist, dass jedes Bärlauchblatt seinen eigenen Stängel hat. Außerdem ist die Hauptader an der Blattrückseite sehr ausgeprägt. Den eindeutigste Beweis liefert der Knoblauchgeruch.
Viele Anwendungen
In der Küche werden zum Großteil die Blätter verarbeitet. Daraus werden Suppe, Pesto, Bärlauchbutter, Nudeln, Pizza, Flammkuchen, diverse Aufstriche, Saucen und Salate gemacht. Außerdem kann man Bärlauch ähnlich wie gedünstetes Spinatgemüse zubereiten. Das bemerkenswerte daran ist: Das Wildgemüse ist sowohl in Omas einfacher, traditionellen bis in die gehobene Gourmet Küche gleichermaßen beliebt.
Wer Verwechslungen umgehen möchte, verzichtet auf die Blätter und konzentriert sich auf die Knospen. Die sind nämlich kaum zu verwechseln. Diese kommen in der Bodenseeregion gerade jetzt heraus. Sie sollten noch vor der Blüte geerntet werden. Wenn man diese einlegt, kann man wohlschmeckende Bärlauchkapern herstellen. Diese können wie Kapern verwendet werden.
Bärlauch-Salz
Zutaten: 100 g frisch gewaschene Bärlauchblätter, 1 kg grobes Meersalz
Zubereitung: Die frischen Bärlauchblätter gut waschen und abtropfen lassen. Anschließend 100 Gramm Bärlauchblätter in einer Schüssel und mit einem Mixer grob pürieren. Dann das Kilo grobes Meersalz dazu und das Ganze gründlich mit der höchsten Stufe vermischen.
Wer einen Thermomix hat, kann das Ganze auch zusammen in den Topf geben und bei Stufe acht bis zehn etwa 30 Sekunden zerkleinern und mixen. Das grüne Salz auf ein Backblech geben und wenn möglich in der Sonne zwei bis drei Tage trocknen lassen. Danach noch einmal kurz in den Mixer, beliebig fein zerkleinern und abfüllen.
Bärlauch-Kapern
Zutaten: 120 g geschlossene Bärlauch-Knospen, 250 ml Kräuteressig oder weißen Balsamico-Essig, 40 g Zucker, 1 TL Salz, ganze Pfefferkörner, Senfkörner.
Zubereitung: Die geschlossenen Bärlauch-Knospen vom Stiel entfernen, putzen und gut waschen und gut abtropfen lassen. In kleine vorbereitete Einmachgläser verteilen. Dabei dürfen die Knospen ruhig etwas ins Glas gedrückt werden.
Danach den Essig mit dem Zucker, Salz, den Pfeffer- und Senfkörnern gut aufkochen und unmittelbar über die Knospen in die Gläser füllen, bis sie randvoll sind. Anschließend die Gläser gleich schließen und zum Erkalten auf den Deckel stellen.
Lagerung: Das Ganze mindestens drei Wochen an einem kühlen Ort ziehen lassen. Bärlauch-Kapern passen ideal zu Vorspeisen, aufs Butterbrot, im Quark oder sogar auf eine Pizza.
Bärlauch-Käse-Ravioli
Zutaten: (für den Teig): 400 g Mehl, 40 g Bärlauch, 2 Eidotter, 1 Ei, 2 EL Olivenöl, 1/2 TL Salz, 4 EL lauwarmes Wasser, 2 Eiweiß
(für die Füllung): 100 g Bärlauch, 100 g Parmesan geraspelt, 1 Mozzarella, 2 Knoblauchzehen, 1 kleine Zwiebel, Salz, Pfeffer, Olivenöl, beliebige Kräuter.
Zubereitung: Für den Teig die Bärlauchblätter mit kaltem Wasser abspülen, trocken schleudern und fein schneiden. Mit 1 TL Olivenöl und etwas Wasser fein pürieren. Mit den Dottern, restlichem Olivenöl und Salz abrühren. Auf der Arbeitsplatte mit dem Mehl vermengen und das Ganze zu einem geschmeidigen Teig kneten. Wer einen Thermomix hat, kann die Bärlauchblätter, Eier, Olivenöl, Salz und Wasser etwa 30 Sekunden bei Stufe sechs vermengen. Anschließend das Mehl zugeben und den Teig kneten. Danach den Teig etwas ruhen lassen.
In der Zwischenzeit für die Füllung die fein gehackte Zwiebel und Knoblauchzehen in Olivenöl anschwitzen und leicht abkühlen lassen. Fein geschnittenen Bärlauch, Parmesan, Mozzarella und beliebige Kräuter in einer Schüssel vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Knoblauch-Zwiebelmischung hinzugeben und gut verrühren. Nochmals abschmecken.
Danach den Teig dünn ausrollen und Kreise ausstechen. Dazu eignet sich ein Glas oder ein Becher. Mit einem Teelöffel etwas Füllung auf den Teig geben (auf dem Bild unten ist es eine reine Bärlauchfüllung), den Rand mit Eiweiß einstreichen und den Teig auf die Hälfte falten. Den Rand mit einer Gabel eindrücken und fixieren. Die fertigen Ravioli in kochendem Wasser garen, bis der Teig al dente ist.
